Il y a 1 mois, j'ai été contactée par l'agence Texto afin de participer à un petit concours de recettes. Le produit à travailler était l'Emmental de Savoie IGP. La seule contrainte: travailler l'Emmental de manière brute, sans cuisson.
Pour mettre en valeur l’emmental de Savoie IGP, j’ai voulu jouer avec les saveurs et les textures. J’ai choisi des saveurs douces pour ne pas masquer les goûts subtils de l’emmental. La lentille verte a ce goût de fumé qui se marie agréablement à celui du fromage. Passionnée d’aromates, j’ai choisi l’estragon pour son côté vert et anisé. Et enfin, des pleurotes sautées viendront soutenir le goût de noisette de l’emmental.
Pour les textures, j’ai joué avec les contrastes. Le moelleux d’un sponge cake (sorte de génoise), le croustillant d’une tuile de pain, le granuleux des lentilles, la légèreté de la chantilly… des textures qui viennent jouer avec la tendreté de l’emmental.

J’ai imaginé ma recette comme une balade sur les sentiers boisées et montagneux de Savoie, à l’époque où la neige fond, que la terre se découvre au soleil et que la mousse verdit les troncs et les rochers.
Voici donc mon :

CHEMIN SAVOYARD

C’est un pavé de lentilles vertes mixées et figées à l’agar-agar (gélifiant provenant des algues) posé sur une tranche d’emmental. Le tout est surmonté de sponge cake à l’estragon, de pleurotes sautées au beurre, d’une chantilly salée et d’une tuile dentelle de pain.
L’emmental représente la montagne, le pavé de lentilles vertes représente la terre, le sponge cake à l’estragon représente la mousse, les pleurotes représentent les bois, la chantilly représente la neige et la tuile est comme un soleil qui se lève à l’horizon.

Recette pour 4 personnes :

Pour le pavé de lentilles vertes :
-200g de lentilles vertes
-1 petit oignon
-1 petite carotte
-1 feuille de laurier
-4g d’agar-agar

Epluchez et émincez l’oignon et la carotte. Dans une petite casserole, faites chauffer un peu d’huile. Faites revenir l’oignon et la carotte durant 5 minutes. Rincez les lentilles vertes, égouttez-les puis ajoutez-les à l’oignon et la carotte. Recouvrez de 3 fois le volume de lentilles vertes. Ajoutez le laurier et laissez cuire 25 minutes.

Egouttez les lentilles et retirez la feuille de laurier. Prélevez 250g de lentilles cuites. Ajoutez 15cl d’eau. Ajoutez l’agar-agar. Mixez. Versez le mélange dans une casserole et faites chauffer à petits bouillons durant 3-4 minutes. Coupez le feu. Laissez tiédir puis versez le mélange dans un petit plat rectangulaire pour obtenir une épaisseur d’environ 1,5 centimètre. Laissez figer. Démoulez puis découpez délicatement en rectangles de 8 cm par 4 cm.

Pour le sponge cake à l’estragon :
-3 branches d’estragon
-1 œuf
-25g de farine
-15g de beurre fondu
-sel
-3 gouttes de colorant vert

Récoltez les feuilles d’estragon sur les branches préalablement lavées. Dans une casserole d’eau bouillante, jetez les feuilles et laissez cuire 30 secondes. Egouttez puis passez sous l’eau froide.
Dans un mixeur, mettez l’estragon, l’œuf, la farine, le beurre fondu, le colorant vert et une pincée de sel. Mixez pendant 1 minute. Versez le mélange dans un mug. Placez-le dans un four micro-ondes et faites cuire 45 secondes à puissance maxi. Sortez le mug et laissez refroidir durant 30 secondes avant de démouler. Cassez le sponge cake en petits morceaux pour obtenir de petits morceaux de mousse.

Pour la tuile dentelle de pain :
-10g de farine
-80g d’eau froide
-20g d’huile
-1 pincée de sel

Mettez tous les ingrédients dans un petit bol puis battez au batteur électrique. Faites chauffer une poêle antiadhésive. Quand elle est bien chaude, versez une cuillère à café de pâte. Laissez la pâte s’étaler, faire des petits trous puis dorer. Lorsque la tuile dentelle est joliment dorée, retirez délicatement à l’aide d’une spatule. Essuyez la poêle à l’aide d’un essuie-tout puis recommencez pour obtenir au moins 4 jolies tuiles.

Pour la chantilly salée :
- 10 cl de crème fleurette
-sel

Dans un saladier, versez la crème et ajoutez 3 pincées de sel. Montez en chantilly avec un fouet électrique. Mettez la chantilly dans une poche à douille. Réservez au frais.

Pour les pleurotes sautées :
-une petite poignée de petites pleurotes préalablement lavées
-du beurre
-poivre et sel

Dans une poêle,  faites fondre du beurre. Faites revenir les pleurotes. Salez, poivrez.

Pour le dressage :
-de l’emmental de Savoie IGP

Découpez un rectangle d’emmental de 8 cm par 4 cm et d’une épaisseur de 0,7 cm.
Déposez le rectangle d’emmental dans une assiette. Dessus, déposez un pavé de lentilles vertes.  Sur le pavé, déposez des pointes de chantilly, quelques morceaux de sponge cake à l’estragon, 3 ou 4 pleurotes sautées. Incisez délicatement le pavé et glissez-y une tuile dentelle de pain. Servez.

Parmi les nombreux produits que vous trouverez sur le site de Rougié, le spécialiste du foie gras, il y a le foie gras de canard entier mi-cuit. Et que remarquez-vous lorsque vous ouvrez l'opercule en aluminium qui dissimule le foie gras? Il y a très peu de graisse en surface. Pourquoi? Car les foies utilisés par Rougié sont extra-frais et ça, c'est un signe de qualité qui ne trompe pas.

ROCHERS AU FOIE GRAS, CHOCOLAT BLANC, ÉCLATS DE NOIX DE CAJOU, TUILE AU PIMENT D’ESPELETTE

Je vous propose aujourd'hui une manière originale et chic de présenter et déguster votre foie gras à l'heure de l'apéritif. Vous aurez l'impression de croquer dans de véritables petits bijoux.

Pour une douzaine de rochers :
-1/2 bloc de foie gras de canard entier mi-cuit Rougié
-250g de chocolat blanc (pâtissier de préférence)
-1 poignée de noix de cajou grillées et salées
-1 feuille de brick
-du piment d’Espelette
-20g de beurre

Matériel nécessaire :
-une plaque en silicone de mini demi-sphères de 2,5cm de diamètre
-des cure-dents
-du papier cuisson

Réalisation des mini-sphères de foie gras :
Déposer le foie gras dans un bol et l’écraser à la fourchette afin de l’assouplir. Remplir les demi-sphères à l’aide d’une petite cuillère. Lisser la surface puis glisser la plaque en silicone au congélateur.

Réalisation des tuile au piment d’Espelette :
Dans la feuille de brick, découper des triangles isocèles de 4cm de côté et 3cm de base. Dans une poêle, mettre à fondre le beurre à feu moyen. Déposer les triangles de feuilles de brick et les faire dorer délicatement en les retournant de temps en temps. Une fois dorées, les déposer dans une assiette et les saupoudrer de piment d’Espelette sur les 2 côtés.

Réalisation de la couverture au chocolat blanc et éclats de noix de cajou :
Hacher les noix de cajou.
Dans un saladier, déposer le chocolat blanc cassé en morceaux. Le faire fondre au bain-marie à feu doux. Lorsque le chocolat est fondu, ajouter les noix de cajou hachées. Mélanger délicatement.

Confection des rochers :
Sortir la plaque en silicone du congélateur. Démouler les demi-sphères de foie gras. A l’aide d’un cure-dents, piquer la partie arrondie de la demi-sphère, la tremper délicatement dans le chocolat fondu pour l’enrober entièrement. Déposer le rocher obtenu sur du papier cuisson. Planter une tuile au piment d’Espelette sur le dessus du rocher. Laisser figer à température ambiante. Réaliser 12 rochers apéritifs.

Quelques astuces: si vous n'avez pas de plaque en silicone pour réaliser les demi-sphères, vous pouvez réaliser des billes de foie gras de 5cm de diamètre en prélevant avec une cuillère à café le foie gras que vous roulerez entre vos mains puis couperez en 2. Déposez les demi-sphères obtenues sur une assiette recouverte de film étirable puis glissez-les au congélateur.
Si vous voulez faire encore plus simple, découpez des carrés de 2cm de côté que vous mettrez au congélateur avant de les enrober de chocolat. 

Sesaam est une ONG française ayant pour vocation l'aide aux jeunes malgaches afin de leur faciliter l'accès à l'éducation et à la formation. Samedi 25 novembre, à l'Atelier 750g (60 rue du Faubourg Poissonnière, 75010 Paris), aura lieu un évènement animé par des blogueurs et des cuisiniers dans le but de récolter des fonds pour Sesaam. L'évènement prendra la forme d'ateliers de cuisine et de travaux manuels étalés sur la journée. Pour y participer, rien de plus simple, il suffit de s'inscrire en ligne ICI, en échange de 15 euros pour la bonne cause, paiement à effectuer sur place.

Ce ne sera pas le seul évènement. Du 20 novembre au 2 décembre 2017, au restaurant Mardi Crêpe Club (137 rue Montmartre, 75002 Paris), il vous sera possible de déguster des crêpes aux saveurs exotiques, imaginées par des blogueurs. 1 euro par crêpe vendue sera reversé à Sesaam. Quelle belle initiative, non? C'est pour cette raison que je me suis associée à l'évènement en réalisant une galette-saucisse inspirée de mon enfance en Bretagne que j'ai imaginée en accord avec un plat typique de l'Océan Indien, le rougail saucisse.

GALETTE-SAUCISSE, PURÉE DE LENTILLES COMME UN HOUMOUS, KETCHUP ROUGAIL
Comme je le disais, la galette-saucisse est un souvenir d'enfance inoubliable. Certes, j'ai grandi dans le Finistère mais la famille de mon père vivait dans les Côtes d'Armor où on trouve la galette-saucisse dans toutes les kermesses. J'ai associé la galette-saucisse au fameux rougail saucisse que je sers toujours avec du riz et des lentilles, d'où la purée de lentilles que vous pouvez aussi dégustez avec des tortillas chips à l'apéro. Le ketchup est, quant à lui, une interprétation libre du rougail de tomates que je sers aussi toujours avec le rougail saucisse.

Pour 6 galettes:
-6 galettes de sarrasin
-6 saucisses type chipolata
-du cheddar râpé

Purée de lentilles:
-300g de lentilles cuites
-1 petite gousse d'ail
-4 cuillères à soupe d'huile d'olive (environ 6cl)
-le jus d'1/2 citron jaune
-1/2 cuillère à café de thym
-Sel

Tout mettre dans un mixeur puis mixer tout jusqu'à obtention d'une purée fine et homogène.

Ketchup rougail:
-10 cuillères à soupe de ketchup
-2 cuillères à café de curry
-le zeste d'un 1/2 citron jaune non-traité
-1/4 de cuillère à café de gingembre frais râpé (ou de gingembre en poudre)

Mélangez tout dans un bol.

Dressage
-du beurre salé

Faites griller les saucisses préalablement.
Dans une poêle, faites fondre du beurre salé. Déposez une galette de sarrasin. Tartinez de purée de lentilles. Ajoutez du cheddar râpé. Pliez la galette en 2, déposez la saucisse puis roulez-la dans la galette. Servez avec 1 cuillère à soupe de ketchup rougail dans lequel tremper la galette.

Etrange! Les gens autour de moi connaissent tous la saucisse de Morteau et la saucisse de Montbéliard mais peu savent où situer Morteau et Montbéliard. Car ce sont les villes d'origine qui donnent leur nom à ces 2 saucisses IGP (Indication Géographique Protégée). Sachez donc que Morteau et Montbéliard se trouvent en Franche-Comté. Mais où se trouve la Franche-Comté me direz-vous? A l'Est de la France, à la frontière suisse, nichée entre la Bourgogne à l'Ouest, l'Alsace et la Lorraine au Nord et le Rhône-Alpes au Sud.
Je vais être franche avec vous, je ne connaissais pas grand chose de la Franche-Comté avant d'y aller en compagnie de blogueurs pour un voyage culinaire organisé par l'agence Texto.

UN PEU DE GEOGRAPHIE
La Franche-Comté est composée du Doubs, du Jura et de la Haute-Saône. Morteau et Montbéliard se trouvent dans le département du Doubs. La partie montagneuse du Doubs s'appelle le Haut-Doubs et c'est là-bas que se situe Morteau. On surnomme aussi le Haut-Doubs, la Petite Sibérie française. Les hivers y sont froids et longs, les paysages vastes et boisés de résineux. Le relief est propice au ski de fond (beaucoup de nos champions olympiques vont s'y entraîner). Les routes sinueuses laissent défiler de petits villages et des fermes. Moi qui n’aime pas la vie citadine, j’ai été séduite par le charme bucolique de la Franche-Comté. Allez-y, vous serez à votre tour conquis, j’en suis sûre.

LE FRANC-COMTOIS EST INGENIEUX
Nous sommes allés à la rencontre de Louis Barthod et sa femme, un couple charmant, propriétaires d’un des derniers tuyés traditionnels de Franche-Comté. Le tuyé, c’est, pour moi, le symbole de l’ingéniosité des Franc-Comtois. Le tuyé désigne l’immense cheminée dans laquelle on suspend et on fume les salaisons et autres pièces de viande afin de les conserver. La ferme est construite autour de cette cheminée haute de plus de 10m et permettait ainsi de chauffer les hommes et les bêtes qui y étaient abrités. Durant les hivers rudes, les Franc-Comtois ont su s’adapter, trouvant des systèmes D intelligents en joignant l’utile à l’agréable.

AUTONOMIE ET ENVIRONNEMENT
Les saucisses de Morteau et de Montbéliard sont à l‘image des tuyés où elles sont fumées : le produit du génie des Franc-Comtois.
Je vous explique.
La Franche-Comté est aussi une région réputée pour ses fromages tel que le Comté, la cancoillotte, le Mont-d’Or ou encore le Morbier… Le petit-lait issu de la production de ces fromages est donc abondant.

A Loray, Damien Pobelle, éleveur de vaches laitières, livre son lait à la fruitière de la Reverotte qui le transforme en Comté. A moins d’1 km de la fruitière, se trouve une porcherie pouvant accueillir jusqu’à 700 bêtes. C’est dans cette porcherie qu’une partie du petit-lait issu de la fabrication du Comté sera acheminé via un lactoduc directement relié à la fruitière. Riche en protéine, le petit-lait sera mélangé à des céréales qui alimenteront les porcs. Et c’est une des conditions importantes du cahier des charges de l’IGP saucisse de Morteau et saucisse de Montbéliard : les porcs utilisés doivent être nourris avec le petit-lait provenant des productions fromagères. Voilà toute l’intelligence de ce système : rien ne se perd, tout se transforme et cela pour le bien de la production locale et de l’environnement.

En effet, la vache produit le lait, le lait permet la fabrication du fromage et du petit-lait, le petit-lait nourrit le porc qui servira à la confection des saucisses de Morteau et de Montbéliard, le porc produira du lisier, le lisier sera épandu dans les champs dans lesquels viendront paître les vaches et la boucle est bouclée !!!
Avant ce voyage en Franche-Comté, jamais je n’aurais soupçonné cette étroite relation entre 2 produits que j’affectionne particulièrement : le Comté et la saucisse de Morteau.

DES SŒURS PRESQUE JUMELLES
Pensez-y à présent, lorsque vous dégusterez une saucisse de Morteau ou de Montbéliard.
Et la différence entre la Morteau et la Montbéliard ?
Oh, il y en a. Dans l’aspect. La Montbéliard est plus fine et la Morteau, plus épaisse, est ficelée à une extrémité et scellée par une cheville de bois à l‘autre extrémité. Le boyau de la saucisse de Morteau est plus épais que celle de la saucisse de Montbéliard.
Oui, il y en a. Dans les assaisonnements, qui dépendent de la sensibilité de chaque producteur (ail, cumin, carvi).
Il y en a aussi dans le temps de fumage, plus long pour la Morteau dont le boyau est plus épais.
Mais il y a aussi des points communs. Ce sont des saucisses fumées au bois de résineux peu grasses, le pourcentage de graisse n’excédant pas les 30%.

ET ALORS ?
Tout est-il si parfait dans le monde de la charcuterie franc-comtoise ?
Malheureusement, non. Le gros de la production de saucisses de Morteau et de Montbéliard est destiné à la grande distribution. Celle-ci tire les prix vers le bas, or le prix du porc ayant augmenté, il est primordial pour la survie de la filière que le prix de la revente soit lui aussi revalorisé à la hausse. Autre solution : moins dépendre des grandes surfaces et favoriser le circuit court. Je ne peux que vous encourager à aller visiter les producteurs sur place. Vous découvrirez une région magnifique et des hommes et femmes accueillants. Vous saurez ainsi où se trouve exactement la Franche-Comté et briller en société.
Autre problématique : la saisonnalité. Il semble qu’en été, les ventes chutent car le consommateur serait moins friand de saucisses franc-comtoises. Quel dommage ! Cuites à l’eau, tranchées et servies froides à l’heure de l’apéro, les saucisses de Morteau et de Montbéliard égaieront vos tables.
Oui, la saucisse c’est toute l’année et pour toute occasion !!!

MORTEAU FEUILLETÉE FAÇON BŒUF WELLINGTON, CANCOILLOTTE AU VIN ROUGE ET CHOUCROUTE
Une recette qui demande un peu de préparation mais ça ne doit pas vous effrayer. Inspirée du bœuf wellington, j’ai simplifié au maximum la recette qui, l’origine, demande plus de travail et d’ingrédients. Alors courage !!!
Bon à savoir: les saucisses de Morteau et de Montbéliard demande une précuisson avant utilisation et/ou dégustation. Et surtout, on ne les perce pas, sinon, vous le dessècheriez car elles contiennent peu de gras!!!

Accord vin : cuvée « La Forêt Royale », AOP Fronton du Château Bellevue la Forêt

Ingrédients :
-une belle saucisse de Morteau
-une pâte feuilletée pur beurre
-de la moutarde
-1 jaune d’œuf
-Sel et poivre
-Choucroute

Pâte à crêpe :
-65g de farine
-1 œuf
-13cl de lait

Garniture :
-4 champignons de Paris
-1 échalote
-1 gousse d’ail
-1 poignée de feuilles d’épinard frais
-vin blanc
-du beurre

Cancoillotte au vin rouge :
-1 pot de cancoillotte nature
-5 cuillères à soupe de vin rouge

Dans une casserole remplie d’eau froide, plongez la saucisse de Morteau. Portez à ébullition. Dès les premiers bouillonnements, baissez le feu et laissez frémir 35-40 minutes. Egouttez la saucisse et laissez-la refroidir.

Dans un saladier, versez la farine. Faites un creux au centre et cassez-y l’œuf. Ajoutez petit à petit le lait en fouettant l’œuf et la farine jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Salez. Faites chauffer une poêle légèrement huilée. Réalisez des crêpes. Nous n’aurons besoin que d’une crêpe. Les autres seront dégustées au goûter J

Coupez la base du pied des champignons. Essuyez les champignons à l’aide d’un morceau d’essuie-tout humide. Détaillez les champignons de Paris en brunoise.
Hachez finement l’échalote et l’ail. Hachez l’épinard préalablement rincé puis égoutté.
Dans une poêle, faites fondre une noisette de beurre et faites-y revenir à feu moyen, les champignons, l’échalote, l’ail et les épinards. Arrosez d’un peu de vin blanc. Laissez cuire durant 8 minutes en mélangeant de temps en temps. Salez et poivrez. Laissez refroidir.

Préchauffez le four à 180°C.
Retirez le boyau de la saucisse de Morteau. Badigeonnez-la de moutarde. Etalez le mélange aux champignons sur toute la crêpe. Déposez la saucisse au centre de la crêpe et roulez-la.
Déroulez la pâte feuilletée. Déposez la saucisse enroulée dans la crêpe au centre de la pâte feuilletée. Roulez l’ensemble délicatement en serrant bien. Gardez la jonction de la pâte feuilletée dessous pour éviter que le feuilleté s’ouvre à la cuisson.
Faites un trou d’un diamètre d’environ 1cm sur le dessus du feuilleté. Entaillez légèrement le dessus du feuilleté pour aider sa poussée lors de la cuisson. Diluez le jaune d’œuf avec une cuillère à café d’eau. Badigeonnez le feuilleté. Faites cuire au four durant 35 minutes. Laissez refroidir 15 minutes avant de servir.

Faites chauffer la cancoillotte au four micro-ondes durant 2-3 minutes à puissance moyenne. Lorsque la cancoillotte est liquide, ajoutez le vin rouge (la cuvée « La Forêt Royale », AOP Fronton du Château Bellevue la Forêt fera bien l’affaire) et mélangez.
Tranchez la Morteau feuilletée. Servez avec de la choucroute et arrosez de cancoillotte au vin rouge.
Dégustez avec un verre de la cuvée « La Forêt Royale », AOP Fronton du Château Bellevue la Forêt.

Je garde de mon séjour de 3 mois à Barcelone un amour inconditionnel pour les tapas. Patatas bravas, tortilla, pan con tomate, etc... Sans oublier les incontournables croquetas!!! Cette semaine, les coefficients de marée sont élevés et pour celles et ceux qui chausseront leurs bottes pour aller à la pêche à pied, voici une recette de croquetas que vous pourrez réaliser avec les nombreuses coques que vous aurez ramassées.

Attention, la pêche aux coques est réglementée. La coque doit mesurer au moins 3cm de long (ce qui correspond à peu près à la longueur de la phalange du bout du pouce) et un poids limité par jour et par personne est autorisé. Celui-ci peut changer selon les régions et les années. Renseignez-vous aussi sur le matériel autorisé car certains rateaux utilisés provoquent des désastres sur certaines plages. Et n'oubliez pas de remettre dans le sable les coquillages que vous n'aurez pas gardés. Je ne suis pas une pro du sujet alors n'hésitez pas à vous renseigner dans les offices de tourisme et sur internet.
Plus vous en saurez et meux la ressource sera préservée.

CROQUETTES AUX COQUES
En accompagnement de ces croquettes, je vous propose le Cidre Extra Brut BIO-Cuvée Titanic de la cidrerie "Le Père Mahieu". Ce cidre est sous appellation d'oigine protégée (AOP) cidre Cotentin. Le cidre Cotentin est le 3è cidre a avoir une appellation (obtenue en 2016) après le cidre Pays d'Auge et le cidre Cornouailles. On compte environ 7 producteurs de cidre Cotentin et la cidredrie "Le Père Mahieu" a fait le choix de l'agriculture biologique. La cuvée Titanic allie en duceur amertume et acidité et se mariera à merveille avec vos poissons et fruits de mer... entre autres!!! 

Ingrédients pour 8 belles croquettes:
-250g de coques
-15g de beurre demi-sel
-1 petit oignon épluché et émincé
-1 gousse d'ail épluchée et hachée
-2 cuillères à soupe de persil haché

Pour la béchamel:
-90 g de farine
-50 g de beurre demi-sel
-Lait

Pour la panure:
-Farine
-2 oeufs
-Chapelure

Pour commencer, il vous faut nettoyer les coques en éliminant le sable contenu dans les coquillages. Pour cela, plongez les coques dans l'eau salée (comptez environ 35 g de gros sel par litre pour vous rapprocher de la salinité de l'eau de mer) durant 1h30, en les brassant de temps en temps et en renouvelant l'eau toutes les demi-heures. Egouttez.
Dans une sauteuse, faites suer 5 minutes à feu moyen l'oignon émincé dans le beurre . Ajoutez le persil et l'ail. Mélangez et laissez cuire 3 minutes. Ajoutez les coques et couvrez pendant 3-4 minutes. Mélangez de temps en temps. Arrêter la cuisson à partir du moment où toutes les coques sont ouvertes.
Retirez du feu et laissez tiédir. Décoquillez et réservez les coques dans un bol au frais.
Passez le jus de cuisson des coques au tamis.
Versez le jus dans un verre doseur et complétez avec le lait afin d'obtenir 50cl de liquide pour la béchamel.

Dans une casserole à feu moyen, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine, sans cesser de remuer pour obtenir une consistance bien lisse. Incorporez petit à petit le lait. Remuez jusqu’à ce que la béchamel devienne épaisse (comptez environ 10-12 minutes).
Ajoutez les coques. Mélangez puis laissez tiédir.
Mettez la béchamel dans un grand bol. Couvrez d'un film plastique puis laissez refroidir 2h au frigo.

Préparez 3 assiettes creuses. Dans l'une, mettez de la farine (environ 150g), dans une autre, mettez la chapelure (environ 5 cuillères à soupe) et dans la dernière, cassez-y les oeufs et battez-les en omelette.

Sortez la béchamel aux coques du frigo. Divisez-la en 8 parts égales. Roulez dans vos mains afin d'obtenir des croquettes en forme de boudin. Passez les croquettes dans la farine. Passez-les ensuite dans les oeufs battus. Terminez en les passant dans la chapelure. Déposez les croquettes sur une assiette.

Faites chauffer votre friteuse. Lorsque l'huile est chaude, déposez délicatement les croquettes dans le panier de la friteuse et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient joliment dorées. Déposez les croquettes sur du papier absorbant et laissez refroidir. Dégustez-les tièdes.

A l’évocation de son nom, c’est une partie des Alpes qui me vient à l’esprit. Entre lacs et sommets, entre Suisse et Italie, entre finesse et rusticité, la tomme de Savoie ne cache rien de ses origines paysannes. Elle en a même fait une fierté. Et pour protéger et valoriser son terroir, après des années de travail à tenter de fédérer autour d’un cahier des charges garant d’une somme de savoir-faire ancestraux, la tomme de Savoie est devenue en 1996 la première et plus ancienne IGP (Indication Géographique Protégée) savoyarde.
La tomme de Savoie ce sont des chiffres:

-670 producteurs de lait IGP
-31 producteurs fermiers
-16 fruitières
-8 affineurs
-6000 tonnes produites en 2015

Mais la tomme de Savoie, ce sont surtout des hommes et des femmes passionnés travaillant à l’unisson et souvent en famille depuis des générations. Durant 3 jours, j’ai eu l’opportunité, en compagnie de 4 autres blogueurs culinaires, d’aller à la rencontre des producteurs et acteurs de la filière tomme de Savoie à l’occasion d’une bucolique échappée belle dont je vous conterai les détails dans les billets à venir. Nous n'avons pas fait que déguster, nous avons aussi mis la main à la pâte. De la traite à l’affinage, en passant par le caillage et le moulage, de la visite de la fruitière Chabert à la crèmerie-fromagerie de l'excentrique Pierre Gay en passant par les exploitations de Sébastien Grange ou encore celle de Thierry et Sophie Dumoulin du GAEC des Chardons Bleus, vous saurez tout sur la fabrication de la tomme de Savoie.
Et pour vous mettre l’eau à la bouche, voici un plat que j’ai préparé lors de ce séjour dépaysant et enrichissant.
PS: d'autres billets sont ou seront disponibles sur les blogs de mes camarades d'échappée belle:

PIMENT OISEAU

MAIS POURQUOI JE VOUS RACONTE TOUT ÇA...

MA CUISINE GOURMANDE

CARAMEL BEURRE SUCRÉ

WELSH RAREBIT À LA TOMME DE SAVOIE, ASPERGES VERTES, CREVETTES ET BISQUE DE CREVETTES

Le welsh rarebit est un plat gallois à base de pain qu’on vient recouvrir d’une béchamel au fromage et à la bière. Le tout est passé au grill quelques minutes avant d’être servi. Voici ma version du welsh rarebit.

Pour la bisque :

-250g de crevettes roses cuites
-1 grosse carotte
-1 branche de céleri
-1 oignon
-1 cuillère à soupe de concentré de tomate
-1 branche de thym
-2 cuillères à soupe de cognac (facultatif)
-20g de beurre
-20g de farine

Pour la béchamel à la tomme de Savoie :

-25g de beurre
-1 généreuse cuillère à soupe de farine
-10cl d’eau
-5cl de vin de Savoie (ou de vin blanc, ou de la bière)
-1 jaune d’œuf
-200g de tomme de Savoie râpée

Pour les asperges vertes :

-4 asperges vertes
-du beurre

-4 tranches de pain de campagne toastées

Pour la bisque :
Décortiquez les crevettes et gardez les carapaces et la tête. Réservez les queues de crevettes au frais. Dans une grande sauteuse sur feu vif, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Faites-y revenir les carcasses et têtes de crevette tout en mélangeant régulièrement durant 5 minutes.
Baissez à feu moyen et ajoutez la carotte épluchée et coupée en rondelles, l’oignon et la branche de céleri émincés. Faites revenir à nouveau 5 minutes en mélangeant.
Arrosez d’un litre d'eau. Ajoutez le concentré de tomate et la branche de thym. Mélangez, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 30 minutes.
Passez au chinois en écrasant le tout avec une cuillère en bois ou une louche afin de récupérer un maximum de suc et d’arôme.
Dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine. Mélangez sans cesse. Lorsque le mélange commence à colorer, ajoutez le cognac et le fumet de crevette. Mélangez au fouet jusqu’à obtention d’un mélange légèrement épais et homogène. Ajoutez du sel et du poivre si nécessaire.

Pour les asperges vertes :
Lavez puis cassez le pied de vos asperges vertes. Dans une poêle à feu vif, faites sauter les asperges à sec pendant 4 minutes en les retournant régulièrement. Ajoutez une cuillère à soupe de beurre, enrobez les asperges de beurre fondu, baissez le feu, couvrez et laissez cuire 6 minutes en mélangeant de temps en temps.

Pour la béchamel à la tomme de Savoie:
Dans une casserole à feu moyen, faites fondre le beurre. Ajoutez la cuillère à soupe de farine tout en mélangeant au fouet. Quand le mélange commence à colorer, ajoutez le vin et l’eau en fouettant. Ajoutez le jaune d’œuf sans cesser de fouetter. Quand le mélange a épaissi, ajoutez la tomme de Savoie râpée et mélangeant jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Laissez refroidir.

Dressage finale :
Répartissez équitablement la béchamel à la tomme de Savoie sur les toasts de pain de campagne. Passez-les quelques minutes au grill. Versez un trait de bisque de crevette au fond des assiettes. Déposez-y les toasts de pains gratinés. Garnissez d’une asperge verte et de queues de crevettes que vous aurez rapidement fait sauter dans un peu d’huile. Servez chaud.

Ceux qui suivent mon blog depuis 11 ans (pinaiz, 11 ans déjà!!!), savent que je ne suis pas une grande fan de la St-Valentin. Pas que je n'aime pas l'amour avec un grand A, bien au contraire, c'est juste que l'exprimer le temps d'un jour dans l'année me paraît bien court et ridicule. Les attentions, je les veux tous les jours, toute l'année, à chaque seconde.
Il y a tellement de manière d'aimer.

J'aime le Champagne par exemple. Voilà un produit qui exprime mon idée de l'Amour: pétillant, ennivrant, complexe, passionnant, subtile, bigarré. Ce soir donc, je boirai une flûte de Champagne non pas parce-que c'est la St Valentin mais parce-que je suis une éternelle amoureuse.

SUPRÊME DE POULET FUMÉ À L'ORANGE, OIGNON ROUGE FARCI, RACINES GLACÉES À L'ORANGE ET COMPOTE DE POMME

Aujourd'hui, je vous propose un accord mets/Champagne, la cuvée "rosé" de la maison Hazard-Devavry. Cette recette, je l'ai improvisée à Château-Thierry, lors de la demi-finale du concours culinaire des Champagnes de Vignerons, autour d'un panier surprise. Pour m'épauler durant cette épreuve, Cécile Hazard, la fille des vignerons des Champagnes Hazard-Devavry. Je lui dois tant, notamment ma place en finale qui s'est déroulée il y a quelques mois de ça. C'est une fille formidable qui a su apaiser mon stress. Je le dis, cette fille est un Amour!!! La cuvée "rosé" Hazard-Devavry est un rosé d'assemblage (Chardonnay et vin rouge champenois) aux touches d'agrumes intense. C'est tout naturellement que je l'ai associé à l'orange.

Pour 2  amoureux:

Pour les suprêmes de poulet fumés:
-2 blancs de poulet
-le zeste d'une orange non-traitée
-1 cuillère à soupe de sel
-1 cuillère à café de poivre
-beurre

Pour l'oignon rouge farci aux blettes:
-1 gros oignon rouge
-2 belles feuilles de blette
-1/2 cuillère à café de gingembre râpé
-1 cuillère à café de vinaigre blanc ou de vin
-1 cuillère à soupe de crème fraîche

Pour les racines glacées et la compote:
-1 pomme
-4 navets moyens
-2 carottes
-le zeste et le jus d'une orange non-traitée
-1 cuillère à soupe rase de sucre
-20g de beurre

Pour les racines glacées et la compote:
Eplucher les navets. Détailler en quartiers. Eplucher la pomme, retirer les pépins et découper en quartiers. Epluchez les carottes. Les découper en 2 dans la longueur. Disposer les navets, la pomme et les carottes dans une poêle. Saupoudrer du sucre, ajouter le beurre, le zeste et le jus d'orange. Saler et poivrer. Ajouter de l'eau à hauteur. Découper un rond à la taille de votre poêle dans du papier cuisson. Faire un trou au centre pour permettre l'évaporation de l'eau de cuisson. Placer le rond de papier sur les fruits et légumes en prenant soin de le mettre en contact avec l'eau. Mettre la poêle sur feu doux et laisser cuire jusqu'à totale évaporation de l'eau de cuisson. Vérifier la cuisson des légumes en piquant à coeur à l'aide de la pointe d'un couteau. Récupérer les morceaux de pomme et réduire en compote.

Pour l'oignon rouge farci aux blettes:
Éplucher l'oignon et le cuire pendant 30 minutes à petits bouillons dans une casserole d'eau salée au gros sel.
Le passer ensuite sous l'eau froide pour arrêter la cuisson, puis le couper délicatement en 2. Enlever les premières couches en gardant les 2 couches extérieures. 
Couper la base des feuilles de blette, laver et hacher. Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre. Ajouter les feuilles de blette hachées et le gingembre râpé. Faire sauter à feu moyen pendant 8 minutes. Déglacer avec le vinaigre. Laisser cuire 2 minutes. Ajouter la crème fraîche.
Farcir les oignons puis cuire 8 minutes dans un four à 180°C.

Pour les suprêmes de poulet fumés à l'orange:
Dans une poêle, faire fondre une cuillère à soupe de beurre à feu moyen. Y faire dorer les blancs de poulet en l'arrosant régulièrement du beurre fondu. Au bout de 10-12 minutes, retirer les blancs de poulet et les disposer dans un panier à vapeur. Dans le fond d'une casserole adpaté à la taille du panier à vapeur, disposer 3 couches de papier aluminium. Au centre, déposer le sel, le poivre et le zeste de l'orange. Mettre la casserole sur feu vif. Lorsque le mélange commence à fumer, positionner le panier à vapeur. Couvrir et laisser fumer 3 minutes à feu vif puis 3 minutes à feu doux. Couper le feu puis laisser reposer 10 minutes à couvert.

Dresser et déguster avec la cuvée rosé Hazard-Devavry

Le 44è Festival International de la Bande Dessinée approche et vous vous demandez quel est le meilleur burger d'Angoulême. Ne cherchez pas plus loin, j'ai la réponse à votre question. Le Court-Circuit, un foodtruck tenu par 2 frères depuis l'été dernier, est l'endroit où tous les burger lovers devraient se retrouver. Installés dans une caravane réaménagée, Marvinn et Myron (je kiffe leurs prénoms) Charron réaliseront sous vos yeux de sublimes (et fats car c'est aussi ce qu'on aime, des burgers bien fats, hein) burgers. Ce sandwich américain, souvent synonyme de malbouffe, gagne peu à peu ses lettres de noblesse. Et les frères Charron savent comment s'y prendre: leurs burgers sont travaillés en grande partie avec des produits régionaux (sur le comptoir se trouvent les dépliants des producteurs chez qui se fournissent Marvinn et Myron).

Le pain à l'huile d'olive est produit par un boulanger du coin (Boulangerie Monplaisir ZI 3 Plantier Debrebonzac, 16160 GOND PONTOUVRE)
La tomme que vous dégusterez dans le Fondu Charentais (mon préféré) est une tomme fermière au lait cru provenant de la ferme de Javernac (GAEC de la Moulde, 16310 LÉSIGNAC DURAND).
Le Chèvre, lui, renferme un fromage produit par la famille Flaud (GAEC de l'Ouche à Vigné Villesoubis, 16230 JUILLÉ).
La viande de boeuf labellisée "Signé Poitou Charentes" est hachée par un boucher angoumoisin (Maison Lafaye ZA La croix blanche 15 rue des artisans 16800 SOYAUX).
Pour les végétariens, on ne vous oublie pas car le Court-Circuit propose le Végétarien.
D'autres burgers débarquent temporairement comme Le Basque.
Les frites sont délicieuses comme les sauces maison (mayo, poivre, mansloise).
En temps normal, le Court-Circuit se trouve dans la cour du Vin d'Orge (6 Rue de Bordeaux, 16000 ANGOULÊME) mais durant le festival, la caravane des frères Charron sera au plus près de l'action, près du centre, au 20 rue du Sauvage.

Si vous souhaitez connaître l'actualité du foodtruck, suivez leur page FB. Vous serez tenus au courant de leur emplacement, des burgers du moment, etc...
Pour ma part, je serai samedi au festival et il y a de fortes chances que vous me croisiez au Court-Circuit.

SAUCE AU POIVRE VERSION COURT-CIRCUIT

Vous n'avez peut-être pas assez faim pour un menu entier (c'est vous qui voyez mais c'est dommage!!! ^^) mais avec votre bière du Vin d'Orge, vous prendrez quand même bien un cornet de frites avec une sauce. Pour ma part, ce sera avec la sauce au poivre. Voici donc la recette de la sauce au poivre du Court-Circuit gentiment divulguée par Marvinn. Elle est simple et rapide à faire mais nécessite d'être préparée bien à l'avance car il faut le temps au poivre pour parfumer cette sauce. Attention, ce n'est pas la sauce au poivre chaude qu'on trouve souvent en accompagnement d'un steak.

Les ingrédients:
-10g de beurre
-5 à 10g de poivre noir moulu (selon que vous aimez votre sauce poivrée ou pas... Perso, je mets 10g)
-15g de fond de veau en poudre
-1 pot de 50cl de crème fraîche épaisse

Sur feu moyen, faire fondre dans une casserole le beurre, y ajouter le poivre noir moulu et le fond de veau délayé dans 1 cuillère à soupe d'eau. Bien fouetter jusqu'à obtention d'un mélange compacte (l'eau va s'évaporer et le mélange va devenir comme granuleux). Couper le feu, laisser refroidir 5 minutes puis ajouter le pot de crème fraîche petit à petit en l'incorporant au fouet. Laisser reposer 2h minimum au frigo. Servir avec des frites. Vous pouvez garnir vos burgers maison avec cette sauce.

Il y a une semaine, à Reims, j'ai remporté la finale des finales du concours culinaire des Champagnes de Vignerons qui se déroulait à l'Assiette Champenoise, dans les cuisines d'Arnaud Lallement, chef triplement étoilé. C'est la 2ème fois que je remporte ce sublime concours. Mais je vous raconterai ça dans un billet plus détaillé à venir.
Aujourd'hui, je souhaitais vous parler d'un évènement qui se déroule depuis le 9 et cela jusqu'au 31 décembre à Paris dans le 4è arrondissement.
A la galerie l'Imprimerie, située au 16, rue Saint Merri, les Champagnes de Vignerons ouvriront une boutique éphémère L'INSTANT CHAMPAGNES. Le but de cette boutique? Permettre au consommateur de rencontrer et d'échanger avec des vignerons champenois. Ils seront au nombre de 24 à se relayer durant ces 3 semaines. Au programme, des dégustations, des masterclass, des activités pédagogiques pour les plus jeunes. Vous découvrirez la diversité des cuvées proposées par les vignerons présents, vous apprendrez à les accorder avec vos repas de fêtes et bien sûr, vous pourrez acheter ou commander votre champagne sur place.

Pour connaître le programme des masterclass (payant et avec dégustation), c'est par ici: programme des masterclass

Et ici, la liste des vignerons qui vous accueilleront tout à tour à la boutique:

Champagne Albin Martinot (Bar-sur-Seine)
Champagne André Robert (Le Mesnil-sur-Oger)
Champagne André Tixier & Fils (Chigny-Les-Roses)
Champagne Béatrix de Gimbres (Rilly-la-Montagne)
Champagne By Fernand (Fleury-la-Rivière)
Champagne Camus Sartore (Villedommange)
Champagne Daniel Collin (Baye)
Champagne Dauby Mère & Fille (Ay)
Champagne de Barfontarc (Baroville)
Champagne de Saint Gall (Avize)
Champagne Delong Marlène (Allemant)
Champagne Demoulin Fleury (Crugny)
Champagne Dérot-Delugny (Crouttes-sur-Marne)
Champagne Gauthier-Christophe (Chouilly)
Champagne Lasseaux & Fils (La Neuville-aux-Larris) Champagne Leriche Tournant (Vandières)
Champagne Lionel Carreau (Celles-sur-Ource)
Champagne M. Brugnon (Ecueil)
Champagne Michel Marcoult (Barbonne-Fayel)
Champagne Millot (Verpillères-sur-Ource)
Champagne Pascal Lejeune (Moussy)
Champagne Phal B. De Beaufort (Bouzy)
Champagne Richard Royer (Balnot-sur-Laignes)
Champagne Stéphane Breton (Arrentières)

PÂTÉ EN CROÛTE AU POMMEAU DE NORMANDIE

Pour vous encourager à aller à la rencontre des vignerons, voici une recette pour les fêtes que j'ai réalisée en accord avec le Blanc de Noirs des Champagnes Maurice Grumier. D'attaque souple, avec une bouche ronde et généreuse, une texture crémeuse et une finale acidulée, fluide et élégante, aux notes de pomme et de brioche toastée, j'ai imaginé un pâté en croûte réalisé à base de viandes marinées dans du Pommeau de Normandie. Le Champagne et le Pommeau de Normandie, 2 AOC françaises qui vous feront tourner la tête.

Pour la pâte:
400 g de farine
100 g de saindoux
1 œuf
10 cl d’eau
6 g de sel fin

Pour la farce:
300g de veau
300g d'échine de porc
15cl de pommeau de Normandie
160g de châtaignes cuites
100g de foie de veau
100g de foie gras cuit

Pour la gelée:
10cl de pommeau de Normandie
15cl de bouillon de volaille
4 feuilles de gélatine

La veille, préparez la pâte en versant dans un grand bol la farine. Creusez une fontaine, incorporez le saindoux en mélangeant du bout des doigts. Ajoutez l’œuf et continuez de travailler la pâte.
Ajoutez petit à petit l’eau. Pétrissez jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Formez une boule et enveloppez dans du film étirable. Laissez reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Hachez grossièrement le veau et l'échine de porc. Faites mariner les viandes hachées avec le pommeau de Normandie. Réservez au frais pendant 2h.

Hachez grossièrement le foie de veau ainsi que les châtaignes cuites. Incorporez le foie et les châtaignes à la viande marinée. Salez et poivrez.

Etalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné (épaisseur de la pâte: environ 3mm). Foncez un moule à cake (dimension 24cm par 10cm) préalablement beurré et fariné. Découpez le surplus de pâte en laissant environ 1cm de plus sur tous les bords. Divisez la farce en 2 portions égales. Etalez de manière homogène une première portion de farce dans le fond du moule. Au milieu, déposez le foie gras préalablement découpé en tranche. Recouvrez avec l'autre portion de farce.
Etalez le reste de pâte. Découpez un rectangle aux dimensions du moule à cake en ajoutant 1 cm de plus pour sceller le pâté.
Déposez le rectangle de pâte sur la dernière couche de farce.Pincez les bords afin de souder les contours du pâté en croûte. Faites 2 trous sur le dessus et introduisez dans chacun un morceau de papier aluminium enroulé pour former des cheminées. Ajoutez des décorations avec les chutes de pâte si vous le souhaitez.

Badigeonnez avec le jaune d'oeuf et enfournez 45 min tout en surveillant que le dessus ne colore pas trop.

Laissez refroidir complètement hors du four. Lorsque le pâté a bien refroidi, mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Portez le mélange de bouillon de volaille et de pommeau de Normandie à petits bouillons. Lorsque les feuilles de gélatine ont ramolli, égouttez-les puis faites-les fondre dans le mélange de bouillon et de pommeau de Normandie. Mélangez puis versez ce mélange délicatement par les cheminées. Placez au réfrigérateur 2h. Démoulez délicatement. Servez tranché avec la cuvée Blanc de Noirs Maurice Grumier.

Aujourd'hui, je suis au Grand Pavois sur le stand du Département de la Charente-Maritime et de Charente-Maritime Tourisme afin de réaliser en live une recette mettant en valeur un produit de la mer. Vivant à la Rochelle, c'est tout naturellement que Fabrice Gass de Iodé magazine m'a proposé un atelier durant ce grand rendez-vous des professionnels et passionnés de la mer qu'est le Grand Pavois.
Voici donc la recette de ce que j'aurai réalisée pour l'occasion.

FLAMMEKUECHE AU CARPACCIO DE DORADE AU PANCH PHORON ET HUILE DE NOISETTES, PICKLES DE CAROTTE

Historiquement, la pâte à flammekueche est une pâte à pain. La flemmekueche était réalisée au moment de cuire le pain dans le four du village. Elle permettait aux villageois d'utiliser les restes de pâte à pain. Les puristes trouveront que la recette que je propose aujourd'hui est un blasphème mais j'aurai une plancha à disposition sur le stand et 1 heure de démo... il me fallait donc une recette de pâte qui ne nécessite pas de temps de pause et qui cuit vite.
N.B.: sur le stand, je cuirai la flammekueche à la plancha mais à la maison, vous pouvez utiliser votre four.
N.B.bis: le panch phoron est un mélange d'épices indien. C'est une sorte de 5 épices: graines de moutarde, cumin, fenouil, fénugrec et nigelle. Vous pouvez réaliser ce mélange vous-même en faisant torréfier quelques minutes dans une poêle 1 cuillère à soupe de chaque graine. Il suffira ensuite de mixer le tout.

Pâte à flammekueche:
-250g de farine
-5cl d'huile de tournesol
-de l'eau tiède
-1 pincée de sel

Garniture de base:
-3 cuillères à soupe de crème fraîche
-1 cuillère à soupe de vin blanc
-1 gros oignon
-du sel

Pickles de carottes:
-1 carotte
-6 cl de vinaigre blanc
-1 cuillère à café de sel
-1 cuillère à soupe rase de sucre

Carpaccio de dorade:
-un beau filet de dorade
-du panch phoron (à défaut, du cumin)
-quelques peluches d'aneth
-de l'huile de noisettes

Pâte à flammekueche:
Mélangez la farine avec le sel et l’huile. Ajoutez l'eau tiède petit à petit en pétrissant jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène, non-collante et souple. Les farines n'ayant pas le même pouvoir d'absorption, la quantité d'eau à ajouter peut varier. Il faut juger au toucher. Couvrez d'un film plastique en attendant de préparer les garnitures ou réalisez cette pâte à la dernière minute. Elle est magique, car elle ne nécessite pas de temps de pause.

Garniture de base:
Mélangez la crème fraîche et le vin blanc. Épluchez puis émincez finement l'oignon. Assaissonnez d'une pincée de sel pour qu'il cuise un peu.

Pickles de carottes:
Épluchez la carotte.Passez-la à la mandoline ou détaillez-la en julienne. Mélangez le vinaigre, le sel et le sucre. Portez le mélange à ébullition puis arrosez la carotte. Laissez mariner.

Carpaccio de dorade:
Émincez la dorade en fine tranche. Hachez

Réalisation:
Divisez la pâte en 2 boules égales. Étalez une boule finement en rond ou en rectangle... le goût sera le même :)
Disposez une feuille de papier cuisson sur votre plancha. Déposez-y votre rond ou rectangle de pâte. Laissez cuire 2 minutes puis retournez-la.
Tartinez de crème fraîche au vin blanc et parsemez d'oignon émincé. Laissez cuire 6-7 minutes (le dessous de la pâte doit être parsemé de points noirs).
Rétirez la flammekueche de la plancha. Recouvrez du carpaccio de dorade. Assaisonnez au panch phoron. Parsemez d'aneth hachée et arrosez de quelques gouttes d'huile de noisettes. Parsemez de julienne de pickles de carotte prélalablement égouttée. Si vous avez décidé d'émincer la carotte à la mandoline, faites-en de petits rouleaux et disposez-les sur la flammekueche. Réalisez 2 flammekueches. Servez.
Si vous utilisez un four, étalez la pâte, disposez-la sur une plaque de cuisson, garnissez de crème fraîche et d'oignon puis faites cuire à four très chaud durant 8 à 10 minutes avant de disposer le carpaccio de dorade et le reste de la préparation.

Cette recette n'est pas une flammekueche traditionnelle. C'est une adaptation. il faut le préciser.
Merci à Cédric Pellerin de Terre de Diamant pour son huile de truffe noire utilisée en remplacement de l'huile de noisettes lors de ma démo.